卵からメカジキまで密猟の秘密

食べ物を密猟することは、夏の暑さに対する素晴らしい回避策です。 コンロの上でもオーブンでも、密猟ではローストしたり焼いたり、パスタ用の鍋を沸騰させたりするのと同じ熱が上がることはほとんどありません。 密漁の熱は、沸騰したり沸騰したり華氏 212 度を超えることはなく、常に 150 ～ 180 度の範囲にあります。

これは、標高の高い場所（たとえば、海抜 5,280 フィートのデンバーや山間の町の台所など）ではさらに顕著です。 密猟は海面よりも低い気温で行われるため、調理場に放出される熱が少なくなり、料理人はその熱に悩まされることになります。 (注: 高所での調理にはさらに時間がかかり、通常は 25% 長くなります。)

温度の点でこれに勝る唯一の方法は、屋外でグリルするか電子レンジでチンすることですが、この 2 つの調理技術は、私たちの多くが使用できない、または使用したくないと考えています。

密猟はまた、私たちのより良い天使を生み出します。 とても優しい調理方法で、とても寛容です。 その精度はベーキングの裏返しです。 暑さが気になる季節にもぴったりです。 密猟は「リラックスしてリラックスしてください」と言っているだけです。

フレンチコートブイヨン（「簡単に煮たスープ」）は、白ワインとニンジン、タマネギ、セロリの三元成分、およびタイムやローズマリーなどのハーブで味付けした水で、ほとんどの魚だけでなく、カツレツやカツレツなどの古典的な密漁培地です。豚肉、鶏肉、七面鳥のパイヤールと、あまり考えられないおいしい順番ですが、さまざまな野菜（ほんの数例を挙げると、ネギ、ニンジン、パースニップ、ワキシーポテト、カブ、ルタバガなど）。 コート ブイヨンは、パン、米、ポレンタ、パスタ、ジャガイモなど、ポーチド調理した食品の脇に添える料理に潤いを与え、風味を付けることもできます。

ただし、水以外の液体、または水に加えて、フルオンのスープやストックなどの液体、または健康的な部分の砂糖や甘口ワインを加えて実質的に変化させた水で密猟することはできます。 ワインだけ、またはオリーブ（または他の植物）油だけでポーチすることもできます。

どの密猟液でも、コート ブイヨンの古典的なフランスの味に加えて、他の国の味や香りを再現することができます。 たとえば、モロッコやエチオピアの場合は、乾燥チリを数個、ニンニクを数片、フェヌグリークの種をいくつか、そしてあれば丸ごとのオールスパイスを加えます。 新鮮なオレガノ、小さなピーマンまたはペペロンチーニ、そしていくつかのドライトマトによってイタリアの味が楽しめます。 ギリシャ、レモン、ケッパー、ミント、オレガノを加えたもの。

このようなフレーバー付き液体または油は、魚や家禽のたんぱく質などの風味豊かな食品だけでなく、砂糖や甘酒を加えて、生または乾燥した果物のポーチドフルーツなどの甘いまたはデザート食品もポーチしてエキゾチックな料理を作ります。 たとえば、モロッコ風に味と香りをつけたドライフルーツのコンポート（大きなゴールデンレーズンとドライアプリコットが主役）は、食事を締めくくるのに最適な方法です。

人々は、ポーチドエッグを作ることを敬遠します。それは、ポーチドエッグは面倒すぎるし、注意が必要すぎる、または難しすぎると考えているからです。 まあ、密猟は注意が必要で少し厄介ですが、それほど難しいことではありません。

（とはいえ、「適切に」ポーチドエッグをすると、黄身がわずかに未調理でとろとろになることに注意してください。したがって、そのまま食べるとある程度のリスクが存在します。そのため、未調理の卵は幼児に与えるべきではありません。）

2〜3クォートの水と大さじ2杯のコーシャーソルトを大きな鍋または縁の高いフライパンに入れて沸騰させます。 可能な限り低い火まで火を下げます。 水に酢を加える必要はありませんが、塩を忘れないでください。

最初のコツは次のとおりです。卵をお湯に入れる前に、卵黄を囲んでいる厚くて硬い白身の周囲にある薄い水っぽい白身を分離します。 そうすれば、黄身はまだ少しとろとろだが、安全に加熱でき、しっかりと固まった白身の中に収まり、風になびくレースのカーテンのようなごつごつした白身がない、とてもきれいなポーチドエッグができるはずだ。

ボウルに卵を割り入れ、上を向いた閉じた手に滑り込ませ、ほぼ閉じた指から薄い白身を滴らせるか（注意：ほんの数秒しかかかりません）、卵を目の細かいふるいに入れます。そして薄い白を滴らせます。